房价上涨压缩了餐饮业的发展空间，人力成本逐年上升加剧了用工压力，消费不振抑制了餐饮需求，与此同时，餐饮企业间同质化竞争加剧、经营成本不断攀升、盈利能力全面下滑……中国餐饮企业已经陷入微利或无利的困境，餐饮行业进入到转型升级的关键时期。
　　首度遭遇负增长：从中国烹饪协会了解到，中国餐饮业的发展环境将发生深刻变化，长期积累的产业能力不足、外部政策负累的深层次矛盾日益突出，粗放增长模式难以为继。而2013年餐饮业将面临着比2012年更为复杂的市场环境。
　　根据国家统计局数据，今年1-4月份，全国餐饮收入7712亿元，同比增长8.3%，比去年同期下降5个百分点，这一同比增幅比2012年下降了37.6%，而且是近10年来，1-4月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入2449亿元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。
　　中国烹饪协会即将发布的《2012年度中国餐饮百强企业分析报告》也显示，2012年百强企业营业收入同比增长16.8%，比行业增速高3.2个百分点，但却比2011年百强降低11.52个百分点，出现明显放缓态势。
　　中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援介绍，在此之前的20年间，中国餐饮业收入每年都以20%左右的速度增长，成为关系国计民生的基础行业和商贸领域的活跃行业。“但从2012年年初开始，全国餐饮市场出现疲软现象，最终以13.6%的增幅，创下了1991年以来(除非典2003年)最低的增幅水平。”冯恩援说。
　　近年来，由于食品原材料价格上涨以及人工成本和房租急剧上升，各种税费及成本负担日益加重，经营的政策环境一直得不到改善，我国餐饮业利润率普遍下降。2012年度中国餐饮百强企业的平均净利润率只有7.73%。比2011年下降了0.31个百分点。
　　统计数据显示，2011年之前，餐饮业的人员工资增长水平一直落后于各行业平均工资增长率，但二者的差距逐年收窄，2010年差距缩小到1.23个百分点。2011年餐饮业人员工资增长率达到17.56%，反超各行业平均工资增幅3.16个百分点。
　　转型升级是关键餐饮业推入困境的主要有“三只手”：房价的上涨使餐饮业扩张受阻，压缩了餐饮业的发展空间，房价高位之上稳步上升，将给餐饮企业带来越来越沉重的负担与压力;在收入倍增政策的影响下，餐饮业人力成本逐年上升的趋势不可逆转。另一方面，餐饮业用工荒问题进一步加剧，人员的频繁流动和人员的结构性短缺动摇餐饮业的根基，加剧餐饮行业的用工压力;
由于看病难、上学难、住房难，使得消费者的消费行为愈加谨慎。收入的增长赶不上物价和房价上涨的幅度，消费不振、消费信心不足也间接抑制了餐饮需求。
　　“甚至还有人把奢靡消费、公款消费的原因归结为高端餐饮，而这种不理性、不客观的引导和行为更加大了对高端餐饮的巨大冲击。”冯恩援说。
　　“十二五”期间是中国餐饮行业转型升级的关键时期。对餐饮业而言，转型升级就是要转变餐饮产业的发展方式、发展模式、发展形态，实现餐饮产业由粗放型向集约型发展转变，由注重规模扩张向扩大规模和提升效益并重转变，由注重经济功能向发挥综合功能转变。
　　据中国烹饪协会介绍，近来，一些餐饮企业已着手转型升级的探索：湘鄂情开始经营团膳、快餐向大众化消费转型;净雅全面布局火锅、团膳、快餐等大众业态；武汉小蓝鲸，推出“N-1”点菜模式(10个人吃饭只点8到9个人的菜，不够再加)，并推出例份菜、半份菜，提倡“中餐西吃”的分餐制。
　　与此同时，洋快餐也开始菜品创新研发与本土化相结合，肯德基、德克士等洋快餐越来越朝中国人的口味靠拢。而本土餐饮企业如陶然居等开始给洋便利店代工供快餐，成了罗森的“代工厂”。
　　据了解，世界中国烹饪联合会近期建议中国餐饮业加速转型升级，以渡过全行业营业收入大规模下滑的危机。该联合会的具体建议包括实行多品牌战略、拓展外送外卖市场、推动半成品业务发展等。
　　中国烹饪协会表示，现代餐饮服务业的转型升级是一项系统工程，不仅是微观主体餐饮企业的转型升级，而且要加快产业分工的深化，行业组织的转型升级，是包括企业、产业、行业层面的转型升级。